Proceso de la Anchoa en Santoña

Proceso de salazón, fileteado y conservación en aceite de las anchoas

La elaboración de los filetes de anchoa, implica un minucioso proceso artesanal, que tiene como resultado unas anchoas perfectamente limpias y de delicioso sabor.

Una vez seleccionadas las anchoas en la lonja, las traemos a la fábrica y comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado. A este proceso se le llama proceso de salazón.

Se elimina la cabeza de las anchoas, a continuación, se van colocando en barricas, entre capas de sal que se van superponiendo unas encimas de otras. Finalmente se cierra la barrica y se somete a presión colocando prensas en la parte superior.

Una vez prensadas, se dejan reposar las anchoas entre cinco y seis meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, las anchoas ya están maduras y se procede a la fase de limpieza, secado y empaque.

Lo primero que hay que hacer es lavar y secar muy bien las anchoas para eliminar cualquier resto de sal. A continuación, manos expertas, una a una, abren por la mitad cada anchoa y les quitan espinas, cola y restos de piel. Los dos filetes resultantes, perfectamente limpios, se van introduciendo también manualmente, en la lata o frasco de conserva.

Por último se les añade el aceite de oliva y ya quedan listas para su posterior cierre y estuchado.

Los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de las conservas, no han sido sometidas al proceso de esterilización. Por ello, es necesario guardar las latas en frío entre 5 y 12 grados y se recomienda consumirlas en un periodo no superior a los 12 meses desde su fecha de fabricación.

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