Historia del Filete de Anchoa

Il piú grande bocatto

La Dolores( Marca de la lata filete de anchoa) Giovanni Vella Scatagliota había nacido en Trapani (Sicilia). En 1883 llega, entre otros muchos a Santoña como delegado comercial de la casa importadora genovesa Angelo Paroli.

Pero su historia será diferente a la de los demás. Y la diferencia tenía nombre: Dolores, una chica del pueblo. En 1889 se casa con ella y se establece en Santoña de manera permanente. Giovanni aplicaba el procedimiento estándar que comenzaba con la organización de las capturas y terminaba con los boquerones salados en cajas, listos para subir de nuevo al barco. Al igual que las sardinas o los arenques conservaban piel y espinas, lo que obligaba a los comensales a limpiarlas antes de poder comerlas.

Giovanni se da cuenta de que esto es una barrera. Hay que mejorar la «usabilidad» del producto. Se obsesiona con la idea de eliminarla y comienza a trabajar con las mujeres en los almacenes buscando una forma alternativa de conservar el pescado. El primer resultado de esa búsqueda fue el filete de anchoa en salazón que conocemos hoy en día, sin piel, sin espina, listo para comer en un solo bocado.

Fabrica de La DoloresEl nuevo producto era una exquisitez en comparación con los salazones, se merecía una nueva marca y un nuevo envase: «Il piú grande bocatto» o «El gran bocado» se comercializó en pequeñas latas rectangulares, también ideadas por Giovanni. En un principio utilizó alcaparras para aromatizar y mantequilla para atenuar su fuerte sabor, siguiendo la moda italiana del consumo de la anchoa. Debido al aumento de coste que le suponía, finalmente, Giovanni opta por un envasado en aceite de oliva. Había nacido la lata de anchoas que conocemos.

La nueva técnica del «sobado a mano» de la anchoa se extiende rápidamente al naciente sector conservero. En 1900 Giovanni comienza la construcción de la que sería la primera fábrica de anchoas de Santoña: La Dolores, en honor a su mujer.